Merkblatt für die Herstellung und das Inverkehrbringen von Speiseeis
Dieses Merkblatt soll ausschließlich eine Informationshilfe für die Gewerbetreibenden darstellen und erhebt keinen Anspruch auf
Vollständigkeit. Es entbindet nicht von der Verpflichtung, sich selbst über den aktuellen Stand gesetzlicher Hygienevorschriften zu
informieren.
Das Merkblatt gilt sowohl für Lebensmittelunternehmer, die in ihrem Betrieb Speiseeis selbst herstellen und es unmittelbar an den
Verbraucher abgeben, als auch für solche, die Speiseeis ausschließlich abgeben. Der Lebensmittelunternehmer hat sicherzustellen,
dass das Eis bis zur Abgabe an den Verbraucher keine Keimzahlen aufweist, die zu einer gesundheitlichen Gefährdung des
Verbrauchers führen können.
1. Räume
- Produktionsraum möglichst kein Durchgangsraum
- Boden und Wände aus leicht zu reinigendem, wasserundurchlässigem, desinfizierbarem Material
(z.B. Fliesen)
- Boden möglichst mit Abflusssystem
- Wasseranschluss mit Handwaschgelegenheit (warmes und kaltes Wasser, Seifenspender,
Händedesinfektionsmittel, Einweghandtücher), separates Spülbecken mit Warm- und
Kaltwasserzufuhr für die Reinigung von Gerätschaften
- ausreichende Beleuchtung mit Abdeckung
- Fenster mit leicht entfernbaren Insektengittern
- Lagerung von Verpackungsmaterial, Reinigungs- und Desinfektionsmitteln in einem anderen Raum,
mindestens jedoch in einem geschlossenem Schrank
- Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte nur aus leicht zu reinigendem Material, z.B. Edelstahl
oder Kunststoff
2. Personaltoilette
- kein direkter Zugang zu Räumen, in denen Lebensmittel gelagert oder behandelt werden
- Handwaschgelegenheit mit fließendem warmen und kalten Wasser, vorzugsweise mit
berührungsloser oder berührungsarmer Mischbatterie
- Seifenspender, Händedesinfektionsmittel und Einweghandtücher
3. Personal
Belehrungen nach dem Infektionsschutzgesetz und Personalschulungen sind erforderlich. Beachten
Sie auch das Merkblatt “Personalhygieneschulung im Lebensmittelbereich“.
Das Personal hat ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit zu gewährleisten. Es hat geeignete
und saubere Arbeitskleidung zu tragen.
4. Herstellung
Zur Herstellung sollten nur pasteurisierte oder ultrahocherhitzte Milcherzeugnisse verwendet werden.
Das frisch produzierte Eis ist unverzüglich auf -18° C herunterzukühlen und bei dieser Temperatur zu
lagern. Mikrobiologische Kriterien müssen eingehalten werden. Daher sollte im Rahmen des
Eigenkontrollsystems das Eis stichprobenartig nach den Vorgaben der Verordnung (EG) 2073/2005
auf den Keimgehalt untersucht werden.
5. Abgabe
Die Betriebsstätten und Einrichtungen (z.B. Verkaufsvitrine) müssen so beschaffen sein, dass sie
sauber und instand gehalten werden können sowie einen ausreichenden Schutz gegen nachteilige
Beeinflussung gewährleisten.
Kühlgeräte und Behälter, die der Lagerung/Vorratshaltung dienen, müssen so ausgerüstet und
ausgestattet sein, dass die erforderliche Temperatur von –18°C eingehalten werden kann. Bei der
Abgabe sollte eine Temperatur von – 10 °C nicht überschritten werden.
Der Portionierer ist in fließendem Wasser aufzubewahren.
Zum Reinigen der Hände muss ein Handwaschbecken mit Kalt- und Warmwasserzufuhr, sowie
Seifenspender und Einweghandtüchern in unmittelbarer Nähe zur Verfügung stehen.

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